Bisque de langoustines, oeuf neige à la fleur d'oranger, caramel de martini

 

Fiche technique de fabricationN°3482

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,671 €
Prix de revient TTC Total : 40,027 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 985,501 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Blancs en neige caramel Langoustine Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,003 0,003 19,015 0,057
Eau L 0,021 0,021 0,245 0,005
MARTINI Rosso bouteille 0,060 0,060 7,296 0,438
PULCO citron bouteille 0,600 0,600 7,748 4,649
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,036 10,529 0,379
Blancs d'oeufs en briques l 0,240 0,240 4,715 1,132
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,001 11,587 0,007
Concentré de tomates Boite 4/4 0,048 0,048 2,259 0,108
Safran filaments poche 0,001 0,001 45,464 0,027
Sel de Guérande Pm 0,000 1,939 0,000
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 1,572 0,094
LEGUMERIE
Ail kg 0,042 0,042 8,493 0,357
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,266 0,760
Carottes kg 0,060 0,060 1,319 0,079
Oignons paille kg 0,060 0,060 1,635 0,098
Oranges (kg) kg 0,180 0,180 2,057 0,370
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,500 0,180 1,680 10,526 17,684
SURGELES
Langoustines congelées kg 0,780 0,780 17,671 13,783
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation