Bisque de langoustines, oeuf neige à la fleur d'oranger, caramel de martini

 

Fiche technique de fabricationN°3482

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,395 €
Prix de revient TTC Total : 44,369 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 985,501 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Blancs en neige caramel Langoustine Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,003 0,003 40,579 0,122
Eau L 0,021 0,021 0,227 0,005
MARTINI Rosso bouteille 0,060 0,060 15,260 0,916
PULCO citron bouteille 0,600 0,600 2,353 1,412
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,036 11,405 0,411
Blancs d'oeufs en briques l 0,240 0,240 4,726 1,134
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,001 73,690 0,044
Concentré de tomates Boite 4/4 0,048 0,048 2,359 0,113
Safran filaments poche 0,001 0,001 45,464 0,027
Sel de Guérande Pm 0,000 1,939 0,000
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 4,348 0,261
LEGUMERIE
Ail kg 0,042 0,042 10,550 0,443
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,266 0,760
Carottes kg 0,060 0,060 1,266 0,076
Oignons paille kg 0,060 0,060 1,044 0,063
Oranges (kg) kg 0,180 0,180 1,794 0,323
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,500 0,180 1,680 12,816 21,531
SURGELES
Langoustines congelées kg 0,780 0,780 21,448 16,729
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation