Fiche technique de fabricationN°3477
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,717 €
Prix de revient TTC Total :
53,734 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4974,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tomates confites | Accompagnement | Sauce | Ecumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 1,440 | 1,440 | 19,518 | 28,106 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,615 | 0,262 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,040 | 0,072 | 9,757 | 0,703 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,160 | 0,260 | 3,740 | 0,972 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 4,164 | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,320 | 0,320 | 17,758 | 5,683 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | 3,361 | 0,134 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,032 | 0,032 | 7,071 | 0,226 | ||||||||
| Poudre Crème à Chaud | Sac de 5 kg | 0,000 | 7,707 | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 0,048 | 1,183 | 0,057 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 7,480 | 0,060 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,560 | 0,560 | 2,374 | 1,329 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,024 | 3,693 | 0,089 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,560 | 0,560 | 2,163 | 1,211 | ||||||||
| Pois gourmands frais | kg | 0,560 | 0,560 | 16,669 | 9,335 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,240 | 0,240 | 3,376 | 0,810 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,400 | 0,400 | 11,893 | 4,757 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| tomates confites | ||
| monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire | ||
| D??tailler la viande | ||
| couper l'onglet après l'avoir parer et épluché | ||
| Pr??parer les l??gumes | ||
| Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant | ||
| cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets | ||
| ??cume d'??chalotes | ||
| cuire les échalotes émincées dans le fonds | ||
| Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS | ||
| Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2 | ||
| Onglets | ||
| Sauter, déglacer les steaks | ||
| Dresser |