Fiche technique de fabricationN°3477
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,767 €
Prix de revient TTC Total :
70,140 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4974,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tomates confites | Accompagnement | Sauce | Ecumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 1,440 | 1,440 | 19,518 | 28,106 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,365 | 0,237 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,040 | 0,072 | 7,440 | 0,536 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,160 | 0,260 | 4,715 | 1,226 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 4,164 | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,320 | 0,320 | 16,775 | 5,368 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | 3,361 | 0,134 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,032 | 0,032 | 8,374 | 0,268 | ||||||||
| Poudre Crème à Chaud | Sac de 5 kg | 0,000 | 8,888 | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 0,048 | 1,067 | 0,051 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 8,493 | 0,068 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,560 | 0,560 | 19,824 | 11,101 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,024 | 2,954 | 0,071 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,560 | 0,560 | 16,827 | 9,423 | ||||||||
| Pois gourmands frais | kg | 0,560 | 0,560 | 14,770 | 8,271 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,240 | 0,240 | 4,589 | 1,101 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,400 | 0,400 | 10,445 | 4,178 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| tomates confites | ||
| monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire | ||
| D??tailler la viande | ||
| couper l'onglet après l'avoir parer et épluché | ||
| Pr??parer les l??gumes | ||
| Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant | ||
| cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets | ||
| ??cume d'??chalotes | ||
| cuire les échalotes émincées dans le fonds | ||
| Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS | ||
| Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2 | ||
| Onglets | ||
| Sauter, déglacer les steaks | ||
| Dresser |