Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°3456

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,871 €
Prix de revient TTC Total : 15,483 €

Produit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pate à frire Concassée de tomates Salade de chou Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 0,743 0,074
CREMERIE
Lait L 0,070 0,070 1,250 0,088
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 4,581 0,458
Curry Flacon 0,002 0,002 9,613 0,019
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 5,302 0,004
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 8,229 0,987
Levure chimique Pièce 0,200 0,200 0,597 0,119
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,014
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017 8,760 0,151
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,016 0,016 1,183 0,019
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,394 0,056
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Ananas frais Pièce 0,100 0,100 1,952 0,195
Choux blanc Pièce 0,320 0,320 2,949 0,944
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Gingembre kg 0,010 0,010 7,332 0,073
Gros oignons kg 0,048 0,048 1,108 0,053
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 5,222 0,418
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 4,558 2,188
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 11,109 8,887
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation