Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°3454

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 9,889 €
Prix de revient TTC Total : 39,558 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,092 0,092 0,743 0,068
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 8,018 0,513
Crème liquide l 0,100 0,040 0,140 4,104 0,575
Lait L 0,100 0,100 0,840 0,084
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,800 2,400 5,473 13,135
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,020 0,020 14,770 0,295
Amandes en poudre kg 0,032 0,032 14,844 0,475
Couverture noire kg 0,040 0,040 12,882 0,515
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,800 0,179 0,143
Levure chimique Pièce 0,400 0,400 0,597 0,239
Poudre à crème kg 0,010 0,010 3,003 0,030
Spaghetti kg 0,012 0,012 9,778 0,117
Sucre en poudre kg 0,056 0,024 0,020 0,100 1,183 0,118
Sucre glace kg 0,008 0,008 5,454 0,044
Vanille gousses Pièce 0,200 0,200 109,129 21,826
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,400 0,400 1,583 0,633
Pamplemousses Pièce 1,200 1,200 0,622 0,746
Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Crème diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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