Fiche technique de fabricationN°3433
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
20,460 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | 10,529 | 0,395 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 4,104 | 0,308 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,004 | 0,004 | 8,042 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,375 | 0,375 | 1,266 | 0,475 | ||||||||
| Giraumon | kg | 0,375 | 0,150 | 0,525 | 1,530 | 0,803 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 1,319 | 0,079 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,060 | 0,060 | 2,849 | 0,171 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 1,500 | 12,133 | 18,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
| Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise | ||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |