Coquelet grillé à l'américaine

 

Fiche technique de fabricationN°3432

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,270 €
Prix de revient TTC Total : 74,163 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,615 0,209
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,040 0,100 11,405 1,141
ECONOMAT
Chapelure kg 0,200 0,200 3,001 0,600
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 1,000 28,663 28,663
Huile de tournesol l 0,040 0,040 3,139 0,126
Moutarde kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010 0,020 5,792 0,116
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 9,980 0,100
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,010 0,030 0,692 0,021
Vinaigre de vin rouge l 0,080 0,080 1,454 0,116
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Champignons de paris kg 1,000 1,000 5,887 5,887
Cresson Botte 0,500 0,500 2,796 1,398
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Estragon Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Pommes de terre Bintje kg 2,400 2,400 1,034 2,482
Tomates garniture kg 1,000 1,000 2,057 2,057
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800 11,893 9,514
VOLAILLE
Coquelet piéces 4,000 4,000 5,231 20,924
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les coquelets pour griller.

Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four

Sauce

Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture

Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.

Tailler le pommes gaufrettes et les frire.

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation