Fiche technique de fabricationN°343
Pour Plaque(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
91,327 €
Prix de revient TTC Total :
91,327 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
33013,373 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,870 | 0,109 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,757 | 0,000 | |||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 3,144 | 31,440 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 5,473 | 54,730 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 0,200 | 14,095 | 2,819 | ||||||||
| Confiture de fraises | pot | 0,200 | 0,200 | 3,433 | 0,687 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 0,125 | 3,080 | 0,385 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,150 | 0,150 | 4,653 | 0,698 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 1,183 | 0,296 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | 5,454 | 0,164 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Plaque | ||
| Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé | ||
| Base | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre | ||
| Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger | ||
| Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent | ||
| Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. | ||
| Garniture | ||
| Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. | ||
| Finition | ||
| Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace. |