Fiche technique de fabricationN°3427
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,466 €
Prix de revient TTC Total :
21,862 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,050 | 0,050 | 5,520 | 0,276 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,025 | 0,063 | 0,103 | 10,529 | 1,079 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | 1,319 | 0,033 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 4,062 | 0,406 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 1,308 | 0,039 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,319 | 0,053 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 1,372 | 0,014 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | 6,277 | 1,883 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 0,750 | 22,102 | 16,577 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | ||
| Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 00:05:00 |