Fiche technique de fabricationN°3426
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,667 €
Prix de revient TTC Total :
13,335 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,008 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,440 | 0,440 | 9,390 | 4,132 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,190 | 1,520 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,240 | 0,240 | 1,956 | 0,469 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | 3,112 | 0,062 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 0,689 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,394 | 0,139 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 1,000 | 1,000 | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Frisée | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,429 | 3,429 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver la frisée et l'essorer. | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette moutardée | ||
| Garnitures | ||
| Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. | ||
| Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. | ||
| Finition | ||
| Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat. |