Fiche technique de fabricationN°3407
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
11,720 €
Prix de revient TTC Total :
11,720 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9298,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème citron | Meringue italienne | Pâte sablée | Pâtissière | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,005 | 0,085 | 0,870 | 0,074 | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,023 | 0,023 | 0,245 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,010 | 0,020 | 0,050 | 10,529 | 0,526 | ||||||
| Lait | L | 0,063 | 0,063 | 0,840 | 0,053 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,050 | 0,050 | 4,796 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,190 | 0,285 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 1,500 | 5,473 | 8,210 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,006 | 0,006 | 11,694 | 0,073 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,015 | 0,100 | 0,020 | 0,005 | 0,160 | 1,572 | 0,252 | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 0,000 | 16,754 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,063 | 0,063 | 18,041 | 1,128 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sabl??e | ||
| Réaliser la pâte sablée. | 00:10:00 |
|
| Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc lune tarte à 160°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Tarte citron | ||
| Réaliser la crème citron. | 00:10:00 |
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| Garnir la tarte et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Réaliser la meringue italienne. | 00:15:00 |
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| Tarte aux fraises | ||
| Réaliser la crème pâtissière. | 00:10:00 |
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| Laver, équeuter les fraises. | 00:05:00 |
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| Garnir la tarte cuite à blanc. | 00:10:00 |
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| Luster de nappage fraise. | 00:05:00 |
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