Fiche technique de fabricationN°3400
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
18,280 €
Prix de revient TTC Total :
18,280 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6350,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pommes | Pâte à frire | Finition | Crème meunière | Crème persane | Tapioca | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,008 | 0,058 | 0,870 | 0,050 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,100 | 0,100 | 9,540 | 0,954 | ||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,040 | 0,040 | 16,982 | 0,679 | ||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | 0,245 | 0,018 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | 10,529 | 0,079 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,100 | 0,100 | 0,325 | 0,840 | 0,273 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 10,137 | 0,005 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 0,500 | 30,565 | 15,283 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 1,956 | 0,039 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,013 | 0,010 | 0,010 | 0,083 | 1,572 | 0,130 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | 5,454 | 0,109 | ||||||||
| Tapioca | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 1,890 | 0,038 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 16,754 | 0,025 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 2,268 | 0,113 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,150 | 0,150 | 1,952 | 0,293 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Beignets de pommes | ||
| Réaliser la pâte à frire. | 00:10:00 |
|
| Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. | 00:05:00 |
|
| Détailler les pommes en rondelles. | ||
| Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. | ||
00:10:00 |
||
| Cr?¨me meuni?¨re | 00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. | ||
| Tapioca | 00:30:00 |
|
| Porter à ébullition le lait vanillé. | ||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. | ||
00:02:00 |
||
| Cr?¨me persane | ||
| Porter le lait vanillé à ébullition. | ||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. | 00:05:00 |
|
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. | ||
| Beignets aux pommes | ||
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. | ||
| Frire les beignets. |