Fiche technique de fabricationN°340
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,430 €
Prix de revient TTC Total :
25,722 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3159,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Tagliatelles | Carottes glacées | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 0,800 | 0,800 | 15,298 | 12,238 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,750 | 0,018 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,240 | 0,240 | 0,189 | 0,045 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 0,120 | 10,550 | 1,266 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,016 | 0,008 | 0,044 | 7,440 | 0,327 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,880 | 0,115 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,004 | 0,006 | 1,067 | 0,006 | |||||||
| Tagliatelles | kg | 0,160 | 0,160 | 5,539 | 0,886 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 8,957 | 0,072 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,372 | 0,549 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,320 | 0,400 | 1,793 | 0,717 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 5,887 | 0,706 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | 21,015 | 8,406 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,228 | 0,267 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et dénerver la viande. Détailler la viande pour ragoût. |
00:20:00 |
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Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes. Détailler en mirepoix. |
00:05:00 |
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Cuisson Marquer en cuisson un ragoût à brun : colorer la viande, ajouter la garniture aromatique et suer, singer, torréfier, déglacer au vin rouge, réduire, ajouter la garniture aromatique, le fond brun, porter à ébullition et cuire au four à couvert. |
00:15:00 |
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Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons. Sauter les champignons. Hacher le persil. |
00:10:00 |
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Tagliatelles Cuire les tagliatelles à l'anglaise. Lier au beurre à l'envoi. |
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Carottes glacées Eplucher et tailler les carottes en sifflets. Glacer à blanc. |
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Finition Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point. |
00:15:00 |
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Dressage Selon les consignes. |
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