Fiche technique de fabricationN°340
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,505 €
Prix de revient TTC Total :
88,075 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 3,200 | 3,200 | 13,188 | 42,202 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,096 | 0,870 | 0,084 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,960 | 0,960 | 0,189 | 0,181 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,480 | 0,480 | 5,803 | 2,785 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 9,930 | 0,794 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 0,160 | 3,139 | 0,502 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 1,345 | 0,011 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,032 | 0,032 | 9,548 | 0,306 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,600 | 1,161 | 1,858 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | 1,161 | 0,372 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | 7,596 | 3,646 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,320 | 0,320 | 2,004 | 0,641 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,600 | 1,600 | 21,015 | 33,624 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 | 0,480 | 2,228 | 1,069 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande. | 00:20:00 |
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| Détailler la viande pour ragoût. | 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Garniture Bourguignonne | ||
| Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. | 00:10:00 |
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| Blanchir et sauter les lardons. | 00:05:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:10:00 |
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| Hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Décanter le ragoût. | 00:15:00 |
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| Mettre la sauce à point. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier. | 00:05:00 |