Fiche technique de fabricationN°3384
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
8,124 €
Prix de revient TTC Total :
24,373 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gratin chou-fleur brocolis | Endive braisée | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de veau | kg | 0,600 | 0,600 | 21,628 | 12,977 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,750 | 0,750 | 0,245 | 0,184 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 0,750 | 2,615 | 1,961 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,023 | 11,405 | 0,257 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,030 | 0,030 | 6,450 | 0,194 | ||||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | 1,247 | 0,374 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,023 | 0,023 | 0,886 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | 7,574 | 2,272 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | 3,139 | 0,094 | ||||||||
| Miel | kg | 0,030 | 0,030 | 16,482 | 0,494 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | 1,266 | 1,899 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,300 | 0,300 | 3,481 | 1,044 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 1,266 | 0,095 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,300 | 0,300 | 4,167 | 1,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | 1,308 | 0,059 | ||||||||
| Endives | kg | 0,450 | 0,450 | 2,479 | 1,116 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | 1,108 | 0,083 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les tendrons de veau. | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. | ||
| Cuissons | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 |
01:30:00 |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 |
|
| Blanchir et braiser les endives. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Finitions | ||
| Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 |
|
| Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |