Fiche technique de fabricationN°3378
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
15,235 €
Prix de revient TTC Total :
15,235 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3058,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Purée et flan de légumes | Béarnaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Tranche grasse | kg | 0,150 | 0,150 | 13,188 | 1,978 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 11,405 | 0,713 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,050 | 0,886 | 0,044 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,202 | 10,202 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 3,139 | 0,157 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 9,980 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | 1,454 | 0,073 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | 3,693 | 1,108 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | 2,796 | 0,280 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 1,129 | 0,028 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,319 | 0,330 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 1,372 | 0,014 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le tende de tranche. | 00:20:00 |
|
| Détailler les pavés de bœuf. | 00:10:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | 00:15:00 |
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| Pur??e et flan de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
|
| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la sauce béarnaise. | 00:15:00 |
|
| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |