Bavarois chocolat et menthe **

 

Fiche technique de fabricationN°3374

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,376 €
Prix de revient TTC Total : 8,254 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1114,188 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème anglaise chocolat Décor Crème anglaise menthe Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 0,150 0,300 0,750 4,115 3,086
Lait L 0,375 0,375 0,750 0,886 0,665
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060 0,120 10,202 1,224
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,008 0,008 26,544 0,199
Couverture noire kg 0,075 0,075 12,882 0,966
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,011 0,011 0,021 33,149 0,696
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 0,120 1,345 0,161
Sucre glace kg 0,015 0,015 3,154 0,047
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 0,015 17,302 0,260
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,375 0,375 0,750 1,266 0,950
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser les crèmes anglaises collées.

Finition appareil

Monter la crème fouettée pas trop ferme.

Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise.

Mouler et passer au froid entre chaque couche.

Dressage

Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation