Fiche technique de fabricationN°3371
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,171 €
Prix de revient TTC Total :
12,685 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1509,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nems | Sauce | Salade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 4,000 | 1,469 | 5,876 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | 13,956 | 0,070 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,030 | 0,030 | 0,190 | 0,006 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 0,060 | 0,070 | 8,263 | 0,578 | |||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | 9,760 | 0,098 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,050 | 0,050 | 9,970 | 0,499 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | 1,381 | 0,041 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,020 | 1,454 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Salade Mélangée | poche | 0,200 | 0,200 | 2,216 | 0,443 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,150 | 0,150 | 10,445 | 1,567 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,300 | 0,300 | 11,594 | 3,478 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire le coktail de fruits de mer à la vapeur. | 00:10:00 | |
| Nems | ||
| Torréfier les graines de sésame. | ||
| Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir lavec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. | 00:10:00 |
|
| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Sauce | ||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver la salade. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |