Tarte feuilletée et pithiviers diet

 

Fiche technique de fabricationN°3368

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 9,392 €
Prix de revient TTC Total : 75,139 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5692,123 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Pâtissière Garniture Crème d'amandes Finition Pâte surgelée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,245 0,049
KIRSCH bouteille 0,030 0,030 19,990 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 10,529 2,106
Lait L 0,500 0,500 0,840 0,420
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 22,166 6,650
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 4,000 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 5,473 21,892
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 10,487 2,097
Farine kg 0,400 0,040 0,040 0,480 0,886 0,425
Nappage blond kg 0,150 0,150 5,324 0,799
Poires au sirop Boite 4/4 0,200 0,200 2,665 0,533
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 16,726 0,669
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,080 0,200 0,280 1,572 0,440
Vanille liquide 1/2 l 0,500 0,500 16,754 8,377
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,500 0,500 58,257 29,129
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours.

01:00:00
Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer.

00:15:00
Cuire à blanc au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes.

00:10:00

Pithiviers

Façonner et garnir le Pithiviers, dorer.

00:15:00
Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

00:05:00
Tarte feuillet??e

Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation