Tarte feuilletée et pithiviers diet

 

Fiche technique de fabricationN°3368

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 9,855 €
Prix de revient TTC Total : 78,836 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5692,123 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Pâtissière Garniture Crème d'amandes Finition Pâte surgelée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,185 0,037
KIRSCH bouteille 0,030 0,030 21,450 0,644
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 9,930 1,986
Lait L 0,500 0,500 1,247 0,624
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 6,562 1,969
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 4,000 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 7,381 29,524
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 15,329 3,066
Farine kg 0,400 0,040 0,040 0,480 0,886 0,425
Nappage blond kg 0,150 0,150 4,653 0,698
Poires au sirop Boite 4/4 0,200 0,200 3,017 0,603
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 3,540 0,142
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,080 0,200 0,280 1,381 0,387
Vanille liquide 1/2 l 0,500 0,500 17,302 8,651
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,500 0,500 58,257 29,129
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours.

01:00:00
Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer.

00:15:00
Cuire à blanc au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes.

00:10:00

Pithiviers

Façonner et garnir le Pithiviers, dorer.

00:15:00
Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

00:05:00
Tarte feuillet??e

Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation