Fiche technique de fabricationN°3360
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,790 €
Prix de revient TTC Total :
143,699 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Fondue de tomates | Finition | Décor | Spaghetti | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,870 | 0,522 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,300 | 0,150 | 0,600 | 9,930 | 5,958 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 30,000 | 0,190 | 5,700 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,300 | 0,300 | 3,534 | 1,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 1,200 | 1,200 | 3,416 | 4,099 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | 8,263 | 2,479 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,150 | 0,450 | 3,139 | 1,413 | |||||||
| Spaghetti | kg | 6,600 | 6,600 | 9,778 | 64,535 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | 10,550 | 1,583 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,266 | 3,798 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 3,587 | 2,152 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | 2,521 | 0,756 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,300 | 0,300 | 1,899 | 0,570 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,500 | 1,500 | 2,321 | 3,482 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | 11,893 | 7,136 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 4,500 | 4,500 | 8,546 | 38,457 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
|
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
|
| Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 |
|
| D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | ||
| Festonner le plat de service. | ||
| Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 |
|
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 |
|
| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | ||
| Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
|
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Paner | 00:10:00 |
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| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
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| Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 |
|
| D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | ||
| Festonner le plat de service. | ||
| Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 |
|
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 |
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| Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |