Fiche technique de fabricationN°3359
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,664 €
Prix de revient TTC Total :
80,609 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Pomme purée | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 2,200 | 2,200 | 15,596 | 34,311 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,550 | 0,550 | 2,365 | 1,301 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,110 | 0,110 | 0,275 | 0,495 | 11,405 | 5,645 | ||||||
| Lait | L | 2,200 | 2,200 | 0,886 | 1,949 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,220 | 0,220 | 2,765 | 0,608 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,110 | 0,110 | 3,139 | 0,345 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,055 | 0,055 | 5,359 | 0,295 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,220 | 0,220 | 12,005 | 2,641 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,220 | 0,220 | 1,108 | 0,244 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 | 5,500 | 1,846 | 10,153 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,100 | 1,100 | 21,015 | 23,117 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
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| Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
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| Pomme pur??e | ||
| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. | 00:05:00 |
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| Marquer la purée en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
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| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. | 00:02:00 |
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00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |