Fiche technique de fabricationN°3343
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,600 €
Prix de revient TTC Total :
2,600 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,008 | 0,870 | 0,007 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,008 | 0,003 | 0,015 | 9,930 | 0,149 | ||||||
| Emmenthal | kg | 0,003 | 0,013 | 0,016 | 6,450 | 0,101 | |||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | 1,247 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 0,250 | 7,381 | 1,845 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,006 | 0,006 | 6,251 | 0,039 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,003 | 0,003 | 10,550 | 0,026 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,063 | 0,063 | 1,888 | 0,118 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les œufs. | 00:06:00 |
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| Rafraîchir et ébarber. | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Sauter les épinards. | 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:15:00 |
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| Terminer la sauce Mornay. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Remettre les œufs en température, dans une chauffante. | 00:05:00 |
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| Garnir un plat beurré d'épinards. | 00:05:00 |
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| Dresser les œufs pochés. | 00:05:00 |
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| Napper les oeufs de sauce Mornay. | 00:05:00 |
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| Saupoudrer de gruyère râpé. | ||
| Gratiner à la salamandre | 00:05:00 |