Fiche technique de fabricationN°3332
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
13,064 €
Prix de revient TTC Total :
13 064,273 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3153,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture à l'ancienne | Riz | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 200,000 | 200,000 | 15,720 | 3144,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 7,500 | 7,500 | 0,870 | 6,525 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 7,500 | 5,000 | 12,500 | 9,930 | 124,125 | |||||||
| Crème liquide | l | 25,000 | 25,000 | 4,262 | 106,550 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 500,000 | 500,000 | 7,381 | 3690,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 500,000 | 500,000 | 8,576 | 4288,000 | ||||||||
| Riz long | kg | 50,000 | 50,000 | 7,885 | 394,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes | pièces | 0,000 | 1,255 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 500,000 | 500,000 | 1,266 | 633,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 50,000 | 50,000 | 1,161 | 58,050 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 50,000 | 50,000 | 3,534 | 176,700 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 60,000 | 60,000 | 4,431 | 265,860 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 25,000 | 25,000 | 3,587 | 89,675 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 50,000 | 50,000 | 1,266 | 63,300 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 12,500 | 12,500 | 1,899 | 23,738 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler en morceaux la viande. | 00:05:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Préparer la garniture aromatique. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la blanquette. | 00:05:00 |
01:30:00 |
| Décanter la blanquette. | 00:15:00 |
|
| Garniture ? l'ancienne | ||
| Eplucher les champignons. | 00:05:00 |
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| Glacer à blanc les champignons. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Velout?? de veau | ||
| Réaliser le velouté de veau. | 00:15:00 |
|
| Terminer le velouté de veau. | 00:05:00 |
|
| Riz | ||
| Cuire le riz créole. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Cuire le riz à l'indochinoise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |