Variante de crudités diet

 

Fiche technique de fabricationN°3330

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 4,012 €
Prix de revient TTC Total : 4,012 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5037,945 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Champignon à la grecque Sauce curry Sauce moutarde Sauce gribiche Sauce moutarde Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 0,010 2,365 0,024
CREMERIE
Crème liquide l 0,025 0,025 0,050 4,715 0,236
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,010 0,010 4,853 0,049
Coriandre graine kg 0,005 0,005 4,002 0,020
Cornichons Boite 4/4 0,010 0,010 2,939 0,029
Curry Flacon 0,005 0,005 9,613 0,048
Huile d'arachide l 0,125 0,050 0,175 3,361 0,588
Huile d'olives l 0,025 0,025 8,374 0,209
Moutarde kg 0,005 0,005 5,359 0,027
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 3,576 0,036
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,150 0,175 1,454 0,254
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,493 0,085
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,572 0,157
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,125 0,125 5,887 0,736
Choux fleurs kg 0,100 0,100 3,904 0,390
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Estragon Botte 0,125 0,125 1,424 0,178
Persil frisé bottes 0,025 0,025 1,424 0,036
Poireaux kg 0,100 0,100 2,796 0,280
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,100 2,216 0,222
Progression Réa. Sur.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Cuire les légumes à l'angalise.

Cuire les champignons à la grecque.

Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

Réaliser les sauces curry et moutarde.

Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

Réaliser la sauce gribiche.

Détailler en brunoise les betteraves rouges.

Dresser en coupelles.

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