Fiche technique de fabricationN°3327
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
6,718 €
Prix de revient TTC Total :
6,718 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7212,722 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,175 | 0,175 | 0,193 | 0,034 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 9,930 | 0,248 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,050 | 0,050 | 12,071 | 0,604 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | 8,576 | 4,288 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,150 | 0,188 | 1,381 | 0,259 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| pêche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,376 | 0,169 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 | 0,050 | 0,300 | 1,952 | 0,586 | |||||||
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,063 | 0,063 | 6,383 | 0,399 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Laver et éplucher les fruits, les citronner. | ||
| Cuire les pommes avec le sucre à feu doux. | ||
| Marquer en cuisson le sirop, ajouter le clou de girofle et la cannelle. | ||
| Détailler les poires, pommes et pêches en brunoise. | ||
| Les ajouter au sirop, quelques instants. | ||
| Ajouter le beurre à la compote de pommes, puis les fruits égouttés. | ||
| Faire réduire le sirop au vin rouge et aux épices. | ||
| Dresser en coupelles. |