Fiche technique de fabricationN°3290
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
19,132 €
Prix de revient TTC Total :
76,526 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4672,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,053 | 0,053 | 0,870 | 0,046 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 4,000 | 4,000 | 14,243 | 56,972 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,053 | 0,053 | 10,529 | 0,562 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,133 | 0,133 | 4,104 | 0,547 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | 0,689 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,167 | 0,167 | 1,266 | 0,211 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,667 | 0,107 | 0,773 | 7,480 | 5,785 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,093 | 0,093 | 2,849 | 0,266 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 1,000 | 12,133 | 12,133 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
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| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |
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