Fiche technique de fabricationN°3268
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,356 €
Prix de revient TTC Total :
38,138 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4827,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | duxelles | GA | SAUCE | Poire | Garniture 2 | Garniture 3 | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,300 | 2,365 | 0,710 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,200 | 0,200 | 3,060 | 0,612 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 0,230 | 11,405 | 2,623 | |||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 | 0,200 | 4,983 | 0,997 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,150 | 0,350 | 0,886 | 0,310 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 4,000 | 9,000 | 0,190 | 1,710 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 3,139 | 0,157 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | 10,840 | 2,168 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 12,005 | 0,048 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,400 | 0,600 | 1,266 | 0,760 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 0,350 | 5,887 | 2,060 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,129 | 0,056 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,600 | 0,600 | 1,635 | 0,981 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 0,500 | 21,015 | 10,508 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,250 | 0,250 | 1,055 | 0,264 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 | 6,000 | 1,230 | 7,380 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 00:30:00 |
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| Découper à cru | 00:30:00 |
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| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Jambonnettes | ||
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 |
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Garniture aromatique |
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| Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Braiser les jambonnettes | 00:10:00 |
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Réaliser les poires |
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Eplucher et tailler en 2 les poires. Réaliser un sirop et pocher les poires. Rôtir les pour au four. |
00:30:00 |
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Garniture 2 et 3 |
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Réaliser un flan de carottes et une garniture à base de pomme de terre. |
00:10:00 |
00:25:00 |