Piccatas de veau aux pleurotes

 

Fiche technique de fabricationN°3258

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,207 €
Prix de revient TTC Total : 42,066 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2172,590 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 1,500 1,500 16,353 24,530
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,772 0,177
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,125 0,125 7,740 0,968
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,500 0,013 0,613 10,529 6,449
Crème liquide l 0,500 0,500 4,104 2,052
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,063 0,100 0,163 1,956 0,318
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 0,013 0,025 0,689 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 8,493 0,212
Ciboulette Botte 0,188 0,188 1,161 0,218
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Pleurotes kg 0,375 0,375 8,229 3,086
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,375 0,375 10,599 3,975
Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.

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