Pintade rôtie, légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°3251

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,841 €
Prix de revient TTC Total : 27,366 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2256,217 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Finition Légumes glacés Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,615 0,262
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,075 0,075 6,330 0,475
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,050 0,050 1,956 0,098
Sel fin (kg) kg 0,005 0,001 0,001 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,025 0,025 1,572 0,039
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,100 0,400 0,500 1,319 0,660
Courgettes kg 0,400 0,400 3,481 1,392
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Navets longs kg 0,400 0,400 3,218 1,287
Tomates garniture kg 0,050 0,050 2,268 0,113
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,500 0,500 21,015 10,508
VOLAILLE
Pintades label PAC Pièce 1,000 1,000 11,237 11,237
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, barder et brider la pintade.

Garniture aromatique

Éplucher, laver et émincer les légumes

Cuisson

Marquer en cuisson la pintade rôtie

Cuire

Finition et sauce

Réaliser le jus de rôti

Dressage

Sur plat ovale, napper de jus

Saucière de fond à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation