Fiche technique de fabricationN°3231
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
3,340 €
Prix de revient TTC Total :
26,720 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4701,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panna Cotta | Coulis et sorbet | Pâte à tulipes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,750 | 0,075 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,100 | 0,100 | 17,095 | 1,710 | ||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,245 | 0,123 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 11,405 | 0,570 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | 4,262 | 4,262 | ||||||||
| Lait | L | 0,070 | 0,070 | 0,886 | 0,062 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 3,144 | 6,288 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 26,544 | 0,531 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,180 | 0,180 | 4,581 | 0,825 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 5,000 | 0,179 | 0,894 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,170 | 0,670 | 1,345 | 0,901 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | 17,302 | 0,173 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,040 | 0,040 | 14,559 | 0,582 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,050 | 0,050 | 2,690 | 0,135 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,000 | 1,000 | 5,739 | 5,739 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Panna Cotta | ||
| Placer verrines au congélateur. | ||
| Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie. | ||
| Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais. | ||
| Coulis et sorbet | ||
| Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron. | ||
| Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné. | ||
| Tulipes | ||
| Préparer les ingrédients. | ||
| Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi. | ||
| Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao. | ||
| Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao. | ||
| Cuire à 200° jusqu'à coloration | ||
| Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle. | ||
| Dressage | ||
| Verser le coulis sur la panna cotta. | ||
| Quenelle de sorbet sur la tulipe. | ||
| Décorer fruits rouges et menthe. |