Fiche technique de fabricationN°3205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,440 €
Prix de revient TTC Total :
73,200 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2846,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Nougat | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,060 | 0,060 | 21,450 | 1,287 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 2,100 | 2,100 | 4,262 | 8,950 | ||||||||
| Lait | L | 0,120 | 0,120 | 0,886 | 0,106 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 3,144 | 37,728 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,675 | 0,675 | 16,036 | 10,824 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,570 | 0,570 | 9,361 | 5,336 | ||||||||
| Miel | kg | 0,300 | 0,300 | 10,840 | 3,252 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 0,300 | 1,050 | 1,345 | 1,412 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,750 | 0,750 | 5,739 | 4,304 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nougatine | ||
| Torréfier les amandes. | ||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | ||
| Débarrasser sur Silpat. | ||
| Nougat | ||
| Monter la crème fouéttée. | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | ||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | ||
| Passer au grand froid. | ||
| Dressage | ||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |