Petits fours secs

 

Fiche technique de fabricationN°3203

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,914 €
Prix de revient TTC Total : 63,314 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10584,106 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Arlequin Rothschild Sablé à la poche Coco (pâte) Coco (appareil) Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,375 0,025 0,500 0,250 0,005 1,155 0,870 1,005
CAVE
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,300 0,125 0,625 10,529 6,581
Lait L 0,150 0,150 0,840 0,126
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 2,000 7,000 4,796 33,572
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,100 2,100 5,473 11,493
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,125 0,125 10,487 1,311
Amandes hachées kg 0,120 0,120 8,335 1,000
Bigarreaux confits kg 0,100 0,100 11,927 1,193
Cacao en poudre kg 0,012 0,012 13,451 0,161
Couverture noire kg 0,200 0,200 18,425 3,685
Levure chimique Pièce 0,001 0,010 0,011 0,668 0,007
MAÏZENA Boite 0,100 0,100 4,209 0,421
Noix de coco râpée kg 0,080 0,080 6,026 0,482
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0,125 0,250 0,050 0,125 0,550 1,572 0,865
Sucre glace kg 0,150 0,150 5,454 0,818
Progression Réa. Sur.
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation