Fiche technique de fabricationN°32
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,221 €
Prix de revient TTC Total :
52,882 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Braisage | Finition sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Ris de veau | kg | 0,800 | 0,800 | 40,618 | 32,494 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 0,120 | 2,615 | 0,314 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,529 | 0,421 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | 4,104 | 0,164 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,104 | 0,328 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 5,473 | 4,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | 5,792 | 0,035 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 0,400 | 18,697 | 7,479 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,319 | 0,106 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 2,479 | 0,099 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 0,080 | 4,062 | 0,325 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,319 | 0,106 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,213 | 2,426 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | 21,015 | 4,203 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégorger les ris de veau et les blanchir | 00:20:00 |
|
Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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| Braisage | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Tailler en fine brunoise | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 00:10:00 |
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| Cuire au four et à couvert | ||
| Finition de la sauce | ||
| Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 00:10:00 |
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| Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème | 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tourner les champignons | 00:20:00 |
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| Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| Réserver | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 00:03:00 |
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| Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 00:05:00 |