Oeuf poché bourguignonne

 

Fiche technique de fabricationN°3199

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,456 €
Prix de revient TTC Total : 59,646 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9753,703 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,027 0,027 0,870 0,023
Pain de mie tranché Pièce 8,000 8,000 5,192 41,536
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,193 0,039
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200 10,550 2,110
CREMERIE
Beurre kg 0,067 0,027 0,107 0,200 9,930 1,986
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,067 0,067 3,139 0,209
Sucre en poudre kg 0,007 0,007 1,381 0,009
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,067 0,067 6,251 0,417
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 10,550 0,169
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 1,266 1,688
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,431 0,886
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,266 0,203
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 21,015 8,406
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,200 0,200 2,228 0,446
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
Sauter au beurre

00:05:00
Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
Champignons escalopés et sautés

00:10:00
Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
Décor avec persil haché

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation