Fiche technique de fabricationN°3184
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,013 €
Prix de revient TTC Total :
30,385 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1585,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 4,500 | 4,500 | 0,186 | 0,839 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,375 | 0,375 | 1,200 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,188 | 0,488 | 11,405 | 5,560 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | 3,139 | 0,942 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | 0,745 | 0,056 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,056 | 0,056 | 1,454 | 0,082 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,938 | 0,938 | 4,788 | 4,489 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,094 | 0,094 | 1,372 | 0,129 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 1,500 | 11,893 | 17,840 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |