Profiteroles d'escargots au jus de persil

 

Fiche technique de fabricationN°3168

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,100 €
Prix de revient TTC Total : 22,010 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1100,382 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Garniture Jus de persil Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,667 0,667 0,185 0,123
CREMERIE
Beurre kg 0,267 0,053 0,320 9,930 3,178
Crème liquide l 0,233 0,233 4,262 0,994
Lait L 0,333 0,333 1,247 0,416
Oeufs (entiers) Pièce 10,667 10,667 0,190 2,027
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667 0,667 7,381 4,921
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,333 0,333 23,210 7,737
Farine kg 0,400 0,400 0,886 0,354
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,019
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,007 0,692 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,067 0,080 10,550 0,844
Cerfeuil Botte 0,333 0,333 1,266 0,422
Echalotes kg 0,033 0,033 2,521 0,084
Persil plat bottes 0,133 0,333 0,467 1,899 0,886
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation