Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°3095

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,616 €
Prix de revient TTC Total : 108,930 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11520,930 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pommes Gratin Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 2,000 19,834 39,668
Pieds de veau Pièce 0,800 0,800 4,220 3,376
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 2,615 0,418
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,160 0,160 4,115 0,658
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,040 0,104 10,529 1,095
Crème liquide l 0,120 0,120 4,104 0,492
Lait L 0,400 0,400 0,840 0,336
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 5,473 17,514
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064 0,064 9,354 0,599
ECONOMAT
Chapelure kg 0,024 0,024 3,342 0,080
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 0,800 17,758 14,206
Fond brun clair Boite 1,600 1,600 11,593 18,549
Huile d'olives l 0,064 0,080 0,144 11,394 1,641
Macaroni kg 0,400 0,400 0,918 0,367
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,024 0,032 0,096 8,493 0,815
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,266 2,026
Carottes kg 0,120 0,120 1,319 0,158
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Gros oignons kg 0,080 0,096 0,176 1,319 0,232
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,372 0,274
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,600 1,002 1,603
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,268 0,454
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,040 0,240 0,280 15,245 4,269
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler

Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique

Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair

Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement

S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)

Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage

Pommes

Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés

Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond

En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner

Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn

Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes

Gratin

Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin

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