Pavé de boeuf béarnaise et petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°3088

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,448 €
Prix de revient TTC Total : 238,346 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2139,221 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Béarnaise Petit légumes Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 4,800 4,800 18,463 88,622
CAVE
Eau L 0,800 0,016 0,016 0,832 0,245 0,204
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,256 0,256 2,615 0,669
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,960 0,384 1,504 10,529 15,836
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 16,000 5,473 87,568
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,160 0,160 1,956 0,313
Poivre mignonnette kg 0,016 0,016 17,126 0,274
Sucre en poudre kg 0,256 0,256 1,572 0,402
Vinaigre balsamique l 0,320 0,320 4,598 1,471
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,256 0,256 1,394 0,357
LEGUMERIE
Carottes kg 3,200 3,200 1,319 4,221
Cerfeuil Botte 0,640 0,640 1,280 1,266 1,620
Echalotes kg 0,256 0,256 1,308 0,335
Estragon Botte 1,600 1,600 1,266 2,026
Tomates garniture kg 4,800 4,800 2,268 10,886
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 1,920 1,920 12,261 23,541
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter

Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point

B??arnaise

Mettre le beurre à clarifier

Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir

Monter un sabayon et monter au beurre clarifié

Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point

Petits l??gumes

Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre

Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Glacer à blanc les carottes tournées

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture

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