Fiche technique de fabricationN°3074
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,744 €
Prix de revient TTC Total :
18,978 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1046,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Garniture | Finition | Vinaigrette | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 0,020 | 8,042 | 0,161 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 0,010 | 11,394 | 0,114 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 0,500 | 30,565 | 15,283 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 7,543 | 1,131 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,050 | 0,055 | 5,792 | 0,319 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,050 | 0,055 | 0,692 | 0,038 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 0,025 | 1,712 | 0,043 | ||||||||
| Wasabi | Tube | 0,050 | 0,050 | 2,645 | 0,132 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Cébettes | botte | 0,050 | 0,050 | 1,899 | 0,095 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,100 | 0,100 | 2,110 | 0,211 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,250 | 0,250 | 3,429 | 0,857 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | 3,357 | 0,336 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Laver et éplucher les légumes | 00:10:00 |
|
| Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes | 00:15:00 |
|
| Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Blanchir fortement les feuilles de choux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Base | ||
| Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver | 00:20:00 |
|
| Dresser | ||
| Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame. | 00:05:00 |