Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade -

 

Fiche technique de fabricationN°3049

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,515 €
Prix de revient TTC Total : 20,124 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1154,056 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Garniture Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,120 0,120 4,262 0,511
Faisselle (kg) kg 0,400 0,400 5,697 2,279
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080 17,758 1,421
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,000 0,179 0,000
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,361 0,134
Huile de noix l 0,080 0,080 10,060 0,805
Poivre du moulin Pm 0,800 0,800 1,600 5,792 9,267
Sel fin (kg) kg 0,800 0,800 1,600 0,692 1,107
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,454 0,058
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 10,550 0,084
Ciboulette Botte 0,000 1,161 0,000
Echalions du Poitou kg 0,040 0,040 4,020 0,161
Estragon Botte 0,000 1,319 0,000
Mesclun kg 0,400 0,400 10,550 4,220
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,899 0,076
Progression Réa. Sur.
Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation