Fiche technique de fabricationN°3020
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,794 €
Prix de revient TTC Total :
579,424 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4150,641 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce vinaigrette | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 2,500 | 2,500 | 3,361 | 8,403 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 2,500 | 2,500 | 9,760 | 24,400 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 2,500 | 2,500 | 36,892 | 92,230 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 6,250 | 6,250 | 11,026 | 68,913 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 1,250 | 1,250 | 4,598 | 5,748 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 25,000 | 25,000 | 1,266 | 31,650 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 25,000 | 25,000 | 3,429 | 85,725 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 25,000 | 25,000 | 1,572 | 39,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 6,250 | 6,250 | 15,245 | 95,281 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 6,250 | 6,250 | 10,550 | 65,938 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 6,250 | 6,250 | 9,894 | 61,838 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | |
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
|
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 |
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| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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| Sauce vinaigrette | ||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| D??cor | ||
| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
|
| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |