Fiche technique de fabricationN°297
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,914 €
Prix de revient TTC Total :
7,655 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1938,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée sucrée | Compote de pommes | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,870 | 0,109 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 0,245 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 11,405 | 0,713 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 10,202 | 5,101 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,075 | 0,075 | 4,653 | 0,349 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,020 | 0,033 | 1,345 | 0,044 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | |||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 2,004 | 1,202 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser la pâte brisée. | 00:20:00 |
|
| Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:20:00 |
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| Compote de pommes | ||
| Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés les pommes. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la compote. | ||
| Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Cuisson | ||
| Garnir la tarte. | 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |