Fiche technique de fabricationN°2899
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,900 €
Prix de revient TTC Total :
31,200 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1037,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 1,200 | 10,550 | 12,660 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 40,579 | 3,246 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,365 | 0,189 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 9,930 | 0,794 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 3,139 | 0,126 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 0,020 | 73,690 | 1,474 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,600 | 0,600 | 21,015 | 12,609 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Parer les filets mignon.Hacher les oignons | ||
| Saisir les filets et terminer la cuisson au four env.15 env. (attention à la surcuisson). Conserver au chaud. | ||
| sauce | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage | ||
| Finition | ||
| Remonter les filets à température et terminer la sauce avec la moutarde. | ||
| Escaloper les filets mignon et dresser sans napper de sauce. |