Profiteroles aux trois parfums-

 

Fiche technique de fabricationN°2813

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 10,445 €
Prix de revient TTC Total : 104,449 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3936,505 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Glace chocolat blanc Glace pistache Glace caramel Sauce chocolat Chantilly Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,156 0,156 0,870 0,136
CAVE
Eau L 0,313 0,313 0,245 0,077
CREMERIE
Beurre kg 0,088 0,050 0,063 0,200 10,529 2,106
Crème liquide l 0,188 0,188 0,100 0,150 0,625 4,104 2,565
Lait L 0,438 0,513 0,375 0,050 1,375 0,840 1,155
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 0,031 5,000 5,000 5,000 15,031 5,473 82,266
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 1,250 5,473 6,841
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 13,736 0,687
Couverture lactée kg 0,125 0,125 16,331 2,041
Couverture noire kg 0,250 0,250 18,425 4,606
Fleur de sel kg 0,004 0,004 17,481 0,066
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 0,125 0,125 0,250 0,501 1,572 0,788
Sucre glace kg 0,019 0,019 5,454 0,102
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 0,001 0,004 16,754 0,063
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace caramel au beurre sal??

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation