Pavé d'autruche au chinon-

 

Fiche technique de fabricationN°2808

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,983 €
Prix de revient TTC Total : 7,930 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 593,056 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0,200 0,200 2,954 0,591
CAVE
CHINON Les Gravinières Bouteille 0,100 0,100 8,496 0,850
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,010 0,030 9,930 0,298
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,250 0,250 12,012 3,003
Huile de tournesol l 0,040 0,040 3,139 0,126
Poivre du moulin Pm 0,500 0,500 5,792 2,896
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,009
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,266 0,006
Echalotes kg 0,020 0,020 2,521 0,050
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,899 0,095
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 0,000 31,639 0,000
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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