Fiche technique de fabricationN°2756
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
19,694 €
Prix de revient TTC Total :
118,166 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Crème anglaise cacao | Crème pistache | Appareil bavarois | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,240 | 0,060 | 0,360 | 4,262 | 1,534 | ||||||
| Lait | L | 0,360 | 0,030 | 0,390 | 0,886 | 0,346 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 10,202 | 48,970 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,021 | 0,021 | 26,544 | 0,557 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,001 | 0,001 | 0,179 | 0,000 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,030 | 0,030 | 37,231 | 1,117 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,108 | 0,108 | 1,345 | 0,145 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,006 | 0,006 | 3,154 | 0,019 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 109,129 | 65,477 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
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| Finition appareil | ||
| Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | 00:05:00 |
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| Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
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| Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
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| Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. | 00:15:00 |