Fiche technique de fabricationN°274
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,209 €
Prix de revient TTC Total :
2,417 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3521,970 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sirop | Crème | Fruits | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,870 | 0,035 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,001 | 0,001 | 0,450 | 0,001 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,012 | 0,080 | 0,092 | 0,245 | 0,023 | |||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,012 | 0,012 | 19,990 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,012 | 11,405 | 0,137 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,220 | 0,338 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,190 | 0,076 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Angélique | kg | 0,008 | 0,008 | 19,277 | 0,154 | ||||||||
| Bigarreaux confits | kg | 0,008 | 0,008 | 10,817 | 0,087 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,060 | 0,060 | 4,653 | 0,279 | ||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 10,487 | 0,839 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,040 | 0,044 | 1,345 | 0,059 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,010 | 5,454 | 0,055 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 0,000 | 0,001 | 109,129 | 0,096 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance. | 00:10:00 |
|
| Faire retomber, mouler dans moule beurré. | 00:10:00 |
|
| Faire lever à l'étuve. | ||
| Égoutter les fruits. | 00:10:00 |
|
| Sirop et finition | ||
| Tremper les savarins, puncher, napper et dresser sur plat. | 00:10:00 |
|
| Monter la crème Chantilly. | 00:05:00 |
|
| Décorer avec poires, fruits confits et Chantilly. | 00:10:00 |