Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle **

 

Fiche technique de fabricationN°2708

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,490 €
Prix de revient TTC Total : 239,692 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4215,289 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Garniture Glace cannelle Finition crème d'amandes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 1,200 1,200 1,772 2,126
CAVE
Eau L 0,600 0,600 0,245 0,147
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,400 0,900 10,529 9,476
Lait L 4,000 4,000 0,840 3,360
Margarine feuilletage kg 0,900 0,900 22,166 19,949
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
Oeufs (jaunes) Pièce 32,000 32,000 5,473 175,136
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,400 0,400 10,487 4,195
Cannelle bâtons Flacon 0,200 0,200 9,284 1,857
Cannelle en poudre kg 0,020 0,020 10,137 0,203
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 16,726 0,669
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 1,000 0,400 1,400 1,572 2,201
Sucre glace kg 0,200 0,200 5,454 1,091
Vanille liquide 1/2 l 0,040 0,040 16,754 0,670
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 4,000 4,000 1,741 6,964
Pommes reinette (pièce) Pièce 4,800 4,800 2,110 10,128
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation