Fiche technique de fabricationN°264
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,247 €
Prix de revient TTC Total :
22,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1373,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce citron | Assaisonnements | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,190 | 0,475 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,250 | 8,374 | 2,094 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,063 | 0,063 | 2,907 | 0,182 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 0,013 | 21,554 | 0,269 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | 0,568 | 0,007 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,013 | 0,019 | 0,689 | 0,013 | |||||||
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,250 | 0,250 | 14,556 | 3,639 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 0,375 | 3,112 | 1,167 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,424 | 0,890 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,250 | 1,250 | 1,548 | 1,935 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,063 | 0,063 | 1,424 | 0,089 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 0,250 | 5,222 | 1,306 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | 2,216 | 1,662 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | 3,956 | 2,967 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,063 | 0,063 | 9,246 | 0,578 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,750 | 0,750 | 4,821 | 3,616 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| Les éplucher et les tailles en rondelles | 00:15:00 |
|
| Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| Monder tomates, les tailler en quartier | 00:15:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Confectionner la vinaigrette | 00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Cuire les oeufs durs | ||
| Laver la laitue | 00:10:00 |
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| Dénoyauter les olives | 00:05:00 |
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| Égoutter le thon, les anchois, les câpres | 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 00:10:00 |