Fiche technique de fabricationN°264
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,783 €
Prix de revient TTC Total :
24,958 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1373,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce citron | Assaisonnements | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,500 | 3,500 | 0,190 | 0,665 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,350 | 0,350 | 11,394 | 3,988 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,088 | 0,088 | 2,371 | 0,207 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,018 | 0,018 | 5,792 | 0,101 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,018 | 0,018 | 0,692 | 0,012 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,009 | 0,018 | 0,026 | 0,689 | 0,018 | |||||||
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,350 | 0,350 | 11,812 | 4,134 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,875 | 0,875 | 1,319 | 1,154 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,875 | 0,875 | 1,266 | 1,108 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,525 | 0,525 | 2,268 | 1,191 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,875 | 0,875 | 1,266 | 1,108 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,750 | 1,750 | 1,213 | 2,123 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,088 | 0,088 | 1,372 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,350 | 0,350 | 3,640 | 1,274 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,050 | 1,050 | 1,161 | 1,219 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,050 | 1,050 | 2,268 | 2,381 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,088 | 0,088 | 9,246 | 0,809 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,050 | 1,050 | 3,186 | 3,345 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| Les éplucher et les tailles en rondelles | 00:15:00 |
|
| Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| Monder tomates, les tailler en quartier | 00:15:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Confectionner la vinaigrette | 00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Cuire les oeufs durs | ||
| Laver la laitue | 00:10:00 |
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| Dénoyauter les olives | 00:05:00 |
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| Égoutter le thon, les anchois, les câpres | 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 00:10:00 |