Poélée aux légumes de saison

 

Fiche technique de fabricationN°2626

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,215 €
Prix de revient TTC Total : 96,441 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1391,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pommes cocottes Brocoli et Ppois Carotte et topinambours Artichauts Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,188 0,188 0,375 10,529 3,948
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,188 0,188 3,361 0,630
Poivre du moulin Pm 3,750 3,750 5,792 21,720
Sel fin (kg) kg 3,750 3,750 0,692 2,595
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 3,750 3,750 11,250 0,689 7,751
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 7,500 7,500 2,690 20,175
Brocolis kg 2,250 2,250 3,956 8,901
Carottes kg 1,500 1,500 1,319 1,979
Citron (Pièce) Pièce 0,750 3,750 4,500 1,741 7,835
Pommes de terre Bintje kg 3,000 3,000 1,002 3,006
Topinambour kg 1,125 1,125 4,748 5,342
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,125 1,125 10,352 11,646
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,225 0,225 4,062 0,914
Progression Réa. Sur.
Pommes cocottes

Tailler et rissoler les pommes de terre

Brocoli et petits pois

Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.

Carottes et topinambours

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.

Artichauts

Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.

Finition

Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)

Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.

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