Tarte bourdaloue

 

Fiche technique de fabricationN°2599

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,869 €
Prix de revient TTC Total : 39,477 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,005 0,130 1,023 0,133
CAVE
Eau L 0,025 0,400 0,425 0,245 0,104
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,113 11,405 1,283
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 7,381 3,691
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,025 0,025 16,036 0,401
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 12,961 0,648
Cannelle bâtons Flacon 0,125 0,125 11,987 1,498
Nappage blond kg 0,060 0,060 4,653 0,279
Quatre épices Boite 0,125 0,125 7,739 0,967
Rhum coloré Bouteille 0,010 0,010 16,726 0,167
Sucre en poudre kg 0,015 0,050 0,400 0,465 1,345 0,625
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 109,129 27,282
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,010 0,013 17,302 0,216
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,025 0,025 4,589 0,115
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 2,005 0,301
Poires William kg 0,600 0,600 2,627 1,576
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et décorer.

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