Tarte bourdaloue

 

Fiche technique de fabricationN°2599

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,983 €
Prix de revient TTC Total : 19,933 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,005 0,130 0,870 0,113
CAVE
Eau L 0,025 0,400 0,425 0,245 0,104
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,113 9,757 1,098
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 5,473 2,737
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,025 0,025 14,232 0,356
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 14,274 0,714
Cannelle bâtons Flacon 0,125 0,125 11,987 1,498
Nappage blond kg 0,060 0,060 4,653 0,279
Quatre épices Boite 0,125 0,125 7,739 0,967
Rhum coloré Bouteille 0,010 0,010 16,726 0,167
Sucre en poudre kg 0,015 0,050 0,400 0,465 1,183 0,550
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 34,224 8,556
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,010 0,013 16,217 0,203
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,025 0,025 1,741 0,044
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 1,583 0,237
Poires William kg 0,600 0,600 3,534 2,120
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et décorer.

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