Fiche technique de fabricationN°2598
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
20,217 €
Prix de revient TTC Total :
2 021,687 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigrette | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 | 2,000 | 2,615 | 5,230 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 5,473 | 54,730 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 1,000 | 1,300 | 11,394 | 14,812 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 1,000 | 2,500 | 3,500 | 1,956 | 6,846 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 5,792 | 0,579 | |||||||
| Salicornes | Boite | 2,000 | 2,000 | 11,594 | 23,188 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,550 | 0,050 | 0,600 | 0,692 | 0,415 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 0,100 | 1,712 | 0,171 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 5,000 | 5,000 | 1,319 | 6,595 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 1,741 | 34,820 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,308 | 0,785 | ||||||||
| Mesclun | kg | 4,000 | 4,000 | 12,660 | 50,640 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 20,000 | 20,000 | 6,093 | 121,860 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,000 | 3,000 | 42,189 | 126,567 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 50,000 | 50,000 | 31,386 | 1569,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Effeuiller , laver et essorer la salade. | ||
| Garniture | ||
| Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. | ||
| Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) | ||
| Emincer le saumon fumé | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. | ||
| Sauce Mayonnaise | ||
| Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. | ||
| Dressage | ||
| Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. | ||
| Décorer avec la julienne de saumon fumé. | ||
| Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales | ||
| Terminer avec des pluches de cerfeuil. | ||
| Contrôler les bords d'assiette. | ||